复合调味料培训班详情见次条

本文目录：

1、适用范围

此款料油适合水煮鱼、毛血旺、水煮肉片、水煮肉、冒菜等菜品，还可用于鱼香肉丝、麻婆豆腐等菜品的底料。

2、香料粉配比

罗汉果5克、大红袍花椒25克、麻椒25克、孜然50克、八角10克、桂皮10克、当归10克、白芷15克、白蔻15克、草果10克（去籽）、小茴香15克、香茅草2克、丁香2克、干姜15克、香叶5克、肉蔻8克、香砂仁5克、香菜籽10克。以上香料大块掰成小块，小火慢炒十几分钟后打成粉末。

3、调料配比

新一代干辣椒1000克、辣椒王干辣椒500克、红油豆瓣酱3000克、辣妹子酱1500克、美极香辣酱600克、冰糖1000克、土鸡精1000克、姜米500克、蒜米500克。

4、熬料配比

油料配比：牛油1500克、鸡油1500克、猪油500克、菜籽油5千克。

熬油料头配比：大葱白葱须500克、姜300克、蒜300克、芹菜200克、香菜梗根100克、胡萝卜200克、葱头200克。

熬油的香料：八角10克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克、白芷5克、白蔻5克。熬制之前可将以上香料用白酒泡一下。

5、制作方法

6、注意事项

1、此油料辣度高，鲜香味足，色泽红亮；因用油比较多，放置后固体会沉淀在下面，油漂浮在上面，用时混合一下，制作水煮类菜品时，每份大约用量150-180克左右。适量底油爆锅后加入150-180克炒好的油料，添上老汤，加入味精、鸡精、白糖、适量盐、适量藤椒油调味即可。

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

大蒜200克。

制作：

将大蒜剁成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用：

在厨房中，炸蒜蓉是很经常的事，但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用，用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味，影响出品。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用来做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以当蒸制菜品的浇油使用。

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制使用。

原料：

干辣椒10Kg、植物油30Kg

制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍6小时捞出，将红油过滤即可。

特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油，禁用芝麻香油。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：

干辣椒粗粉10Kg、花椒粒3Kg、植物油30Kg

制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排宰制粗粒。

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至40℃。

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

提示：

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分提取汁。

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成，可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充鲜辣使用。

制作方法：

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

2、植物油炼制并冷却之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

特点：

油质红亮，鲜辣清香。

提示：

炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

五香红油是以干辣椒粉，五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，用于烹饪各色菜肴或凉拌菜。

原料：

朝天辣椒粉10kg、八角0.5kg、三奈0.3kg、小茴0.2kg、花椒0.5kg、香叶1kg

制作方法：

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多以免影响五香料的精油渗出，也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

3、将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

特点：

五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

提示：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大，如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：

泡椒茸10kg、植物油50kg

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却待用。

2、将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

3、加入泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

4、将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

色泽深红，有泡椒的香味。

提示：

泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

豆瓣红油是以色红酯香，酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成，适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：

咸辣豆瓣酱茸10kg、植物油50kg

制作方法：

1、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却。

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

3、将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。

特点：

油质深红，酱酯香浓。

提示：

豆瓣酱入锅植物油须保持室温，缓慢加热炒香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、经加入动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料：

咸辣豆瓣酱茸8kg、辣椒粉2kg、化猪板油15kg、植物油35kg

制作方法：

1、动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却。

2、加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

3、将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点：

酱酯香浓，油润色红。

提示：

夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱，植物油加热浸渍而成，适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：

糍粑辣椒茸10kg、咸辣豆瓣酱3kg、植物油50kg

制作方法：

1、将植物油炼制去除不良异味，停火冷却。

2、加入糍粑辣椒茸，咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

提示：

火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

主料：

色拉油2500克。

配料：

麻椒、辣椒各100克，白芝麻50克。

制作：

净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时放入麻椒、辣椒，小火加热20分钟，捞出放入白芝麻，冷却即可使用。

适用：

尤其适合烧烤、凉拌菜品使用。

原料：

干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。

制作：

1、干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。

2、把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了。

3、花生、芝麻和小茴香用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。

4、菜油倒进大锅里，放入花椒，加热到8成油温，下姜片炸香，再下葱段，炸至香味出，捞出，关火。

5、把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。

6、等油冷却到5成油温，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4成油温，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。

7、最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

提示：

紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。

应用：

多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香叶3片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2、不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克，加热至120℃130℃时，先下入蔬菜料（小香葱250克，大葱段200克，圆葱块150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却，滤出料渣即可。

应用：

多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陈皮10克，草果2个，香叶5片，香茅草、孜然粒各5克）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2、不锈钢桶内放入色拉油1．5千克，加热至120℃－130℃时，先下入蔬菜料（泡椒150克，大葱段、姜片各80克，圆葱50克，香菜根30克，蒜子35克，胡萝ト60克），小火熬制20分钟左右，再下入香料，继续小火制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后，滤出料渣即可。

应用：

多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香叶5片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2、鲜鸡油1.2千克洗净，切成小块，放入锅内，再倒入大豆油300克，小火炼制30分钟左右，下入蔬菜料（大葱段150克，香葱段、圆葱块各50克，姜片40克，胡萝ト片200克，香菜根20克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油400克，黄油50克。

配料：

大葱250克，八角10克，大姜5克。

制作：

将大葱、大姜治净，分别切成段和片。净锅上火，下入鸡油、猪油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大葱，炸至快干时关火，待大葱炸干时捞出即可。

适用：

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的，其香味浓郁，制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否则易糊，影响油的味道。

应用：

多用于炖菜、烧鱼、蒸菜的制作。

熬制方法：

1、取香料（八角25克，香叶5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2个）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2、新鲜的猪板油2干克洗净，切成小块，放入锅内，再倒入清水500克，小火炼制40分钟左右至水分蒸发，下入蔬菜料（大葱段、姜片各200克，香葱100克，香菜根20克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

应用：

多用于凉菜、麻辣菜的制作。

熬制方法：

1、大红袍干花椒1250克放入容器内，烹入高度白酒50克，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。

2、将大红袍花椒放入不锈钢桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香叶40克、黄栀子5克、桂皮15克。

3、土榨菜籽油5干克放入大锅内，下入大葱须500克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。

4、待菜子油的油温降低至180℃时，将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

5、待菜子油的油温降低至120℃－130℃时，再将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

6、待菜子油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜子油也浇入装有花椒的不锈钢桶内，盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天3夜，即可使用。

主料：

色拉油600克。

配料：

鲜花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大葱10克，大姜5克。

制作：

1、将大葱洗净，切断拍一下；大姜洗净切片。

2、净锅上火，下入色拉油，入大葱、大姜，小火炸一下，捞出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，关火倒出。

3、待花椒变色，捞出花椒、麻椒，下入鲜花椒（油温不要太高）浸至出香即可。

适用：

花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鲜花椒。这种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的，既不会遮住原料本身的鲜味、香味，也起到了袪腥、除异的作用。

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油500克。

配料：

胡萝卜250克，大葱30克，姜10克。

制作：

1、将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、姜洗净，分别切成葱段和姜片。

3、净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否则会失去胡萝卜的味道。

适用：

这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参翅燕的制作。

主料：

熟猪油500克。

配料：

面粉300克，八角、花椒各50克，大葱1颗，大姜1块。

制作：

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火，加入熟猪油，再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角，待油温升高至六七成热时，用漏勺依次把所有的杂料捞出，趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里，一边浇油一边均匀地搅动面粉，搅匀放凉后即可使用。

适用：

此油适合炖菜、煨菜、煲菜，尤其适合与酸菜一起炖制。

主料：

色拉油600克，鸡油100克。

配料：

香葱100克，生姜200克。

制作：

将香葱切成末，生姜去皮切成末。净锅上火，下入鸡油、色拉油，入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用：

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中，其不仅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。要注意的是，炸制的时候不要炸得太狠，否则会影响出品的质量，同时味道也会不好。

主料：

色拉油600克。

配料：

黑胡椒250克，大葱10克，大姜3克。

制作：

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用，锅上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出（用来制作黑胡椒汁、酱使用）即可。

适用：

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果，利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同时油还可以用作尾油使用，黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序，同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道，是一款不错的复合油。

主料：

色拉油500克，鸡油100克。

配料：

南瓜200克，大葱50克，大姜20克。

制作：

1、将南瓜去皮，切成片状，上笼蒸熟，取出入打汁机打成泥状倒出。

2、大葱、大姜治净，分别切段和切片。

3、锅上火，下入鸡油，加入大葱、大姜炸香，捞出葱姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用：

南瓜油的使用量不是很大，一般鲍翅店的使用比较多一些，其颜色和香味都非常浓郁，不仅可以增色，还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜，还是当作煮制海鲜时的尾油，都是不错的选择。

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